台湾茶について

『台湾茶と日本茶は何が違うの？』と、よく聞かれる質問です。

弊社では、中国茶も台湾茶も日本茶もインドの紅茶もみんな同じ樹木の葉が原料にしており、加工方法の違いによって違うお茶になるとお答えしております。

　こちらの茶樹は『カメリア・シネンシス』という学名のツバキ科の植物で中国種とアッサム種という2つの系統があります。原産国がそれぞれ異なり中国とインド（アッサム地方）になり一目でわかる違いは葉の大きさで、中国種の葉は小さく緑茶向きで葉の大きいアッサム種は紅茶などの発酵茶向きと言われています。

台湾に茶樹が伝わったのは清の時代。

科拳の試験のために大陸へ渡った若者達が持ち帰ったなど諸説ありますが、伝わったのは対岸の福建省から。日本植民地時代にも有力な輸出品として発展し、大陸とは異なる独自の発展を遂げました。

　台湾茶の大半は烏龍茶で、海抜1000mを超える山々で採れる茶葉で作られる上質な烏龍茶を『高山茶』と言います。高山茶は、世界に誇る高級茶として知られています。

『発酵』とは、

微生物による発酵を指しますが、発酵茶とは、茶葉の持つ酵素による自然酸化をさせたお茶という意味です。

茶葉を日光にさらし揺らすなどして酸化を促して作る烏龍茶や紅茶が発酵茶です。

　発酵の進行度合いにより、水色（淹れた茶の色の意）が濃くなり、味も濃厚なものになります。

烏龍茶や紅茶の場合は、萎凋（わずかな発酵）という工程を行っております。

紅茶は、その後に高温多湿な場所に放置し寝かせて酸化酵素の働きで葉を赤褐色と変化させます。この工程が、花や果物に例えられる香りをもたらし、カテキン類を減少させて独特な甘みを生みます。

　茶葉から烏龍茶や紅茶を作る際の「発酵」は、茶葉自身の酸化酵素の働きなので、科学的には「発酵」ではなく「酸化」である。

焙煎は水分を飛ばし、

あるいは消化しやすい性質に変えたり香ばしい風味を付けたりするための工程です。

焙煎することで、茶葉中のタンパク質が化学的性質を変化させて風味が変わります。